FORMAGGI DI MALGA

I formaggi di  Malga Trentini

Le malghe accolgono le mucche in estate, in alta montagna. Gli animali pascolano liberi nei prati e nei boschi e vengono munte dal malgaro due volte al giorno. Il malgaro provvede anche alla produzione giornaliera del formaggio e del burro. È innegabile che la vita del malgaro sia difficile e impegnativa, nonostante le molte modernizzazioni che alleviano la fatica e rendono i luoghi meno isolati che un tempo.

Ogni malga e ogni casaro esprimono una particolarità grazie a un microcosmo ambientale diverso: le caratteristiche del latte dipendono dalla razza, dal tipo di alimentazione dell´animale, dalle varietà floristica particolarmente pregevole dei prati, dall’andamento climatico di quella stagione.

I formaggi di malga sono realizzati in produzione limitata e spesso prenotati da dal Marcante per avere la fornitura per tutto l’anno rendendo disponibili questi tesori. Non sono recuperabili al di fuori del periodo estivo e, ogni anno – ma per i più esperti anche ogni mese – possono avere sentori, colore della pasta, consistenze leggermente diversi.

Il formaggio di malga è tradizionalmente prodotto con il latte crudo, non trattato termicamente, di due mungiture. Quello della mungitura serale viene posto nelle bacinelle di affioramento, ampie e basse, dove il grasso tende ad affiorare formando la panna. In qualche malga si usano ancora i vasi del latte, in rame stagnato, dalla caratteristica forma alta e stretta, che vengono immersi nell’acqua corrente. Al mattino la panna viene separata dal latte e messa nella zangola per la preparazione del burro. Al latte sgrassato si aggiunge quello intero della mungitura del mattino. La caseificazione avviene nelle caratteristiche caldere di rame poste sul fuoco diretto a legna.